Neuf pages de ce site donnent des conseils de cuisson et plusieurs abordent la sécurité, sans qu'aucune ne parle de température à cœur. C'est pourtant la seule donnée qui ne dépend ni du four, ni de l'épaisseur, ni de l'expérience du cuisinier.
La couleur est un mauvais indicateur
Le rose de la viande vient de la myoglobine, dont le comportement dépend du pH, de l'âge de la pièce et de son conditionnement. Résultat : un steak haché peut brunir alors qu'il n'a pas atteint la température voulue, et un autre rester rose bien au-delà. Se fier à l'aspect revient donc à jouer à pile ou face, dans un sens comme dans l'autre.
Les repères qui comptent
Une volaille demande soixante-quatorze degrés à cœur, une viande hachée soixante et onze, un morceau entier de porc soixante-trois suivis de trois minutes de repos. Cette dernière valeur a été abaissée il y a une quinzaine d'années : la recommandation ancienne, très supérieure, expliquait à elle seule la réputation de sécheresse du rôti de porc. Pour un morceau entier de boeuf ou d'agneau, le degré de cuisson relève du goût, la surface saisie ayant déjà traité l'essentiel du risque.
Où planter la sonde
Dans la partie la plus épaisse, à l'écart de l'os et des zones grasses. L'os conduit la chaleur plus vite que la chair et donne une valeur trop élevée : c'est l'erreur qui fait sortir une volaille crue en son centre alors que le thermomètre annonçait la bonne température.
Sortir avant, et laisser reposer
La cuisson ne s'arrête pas à la sortie du four. La chaleur accumulée en surface continue de progresser vers le centre et fait encore monter la température de quelques degrés sur une grosse pièce. On retire donc légèrement en dessous de la cible. Le repos sert à cela autant qu'à la redistribution des jus, et il explique la différence entre un rôti réussi et un rôti sec.
Un instrument à quelques euros
Une sonde à lecture instantanée coûte moins cher qu'un plat raté. Elle sert aussi bien pour le pain, dont la cuisson se contrôle à cœur, que pour une crème anglaise, qui se joue à deux ou trois degrés près.
