La crème anglaise est l’une de ces préparations qui impressionnent, mais qui ne réclament en réalité que de l’attention et un bon thermomètre. Ratée, elle tourne en omelette. Réussie, elle nape parfaitement le dos d’une cuillère et accompagne aussi bien un moelleux au chocolat qu’une île flottante ou une tarte Tatin. nos recettes de pâtisserie maison
Les ingrédients pour une crème anglaise classique
- 500 ml de lait entier (le lait demi-écrémé donne une crème plus légère)
- 6 jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille (ou une cuillère à café d’extrait naturel)
La technique pas à pas
Féndez la gousse de vanille et grattez les grains dans le lait. Portez à frémissement. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud en filet sur les jaunes, en fouettant sans arrêt (c’est la technique dite « tempérage »). Reversez dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois. La crème est prête quand elle nappe le dos de la spatule et que la trace d’un doigt reste nette (82-84°C). servir avec une tarte aux noix de pécan
Pourquoi la crème tourne ? Comment l’éviter
La crème anglaise caille quand la température dépasse 85°C : les protéines des oeufs coagulent et forment des grumeaux. Solution de rattrapage : plongez immédiatement la casserole dans un bain-marie d’eau froide et mixez au mixeur plongeant. Si les grumeaux sont petits, passez au tamis fin. Prévention : ne jamais quitter la casserole des yeux, travailler à feu doux, utiliser un thermomètre de cuisine. autre sauce de base : la béchamel
Crème anglaise à la fleur d’oranger
La variante crème anglaise fleur d’oranger est particulièrement appréciée avec les desserts aux amandes et les puddings. Remplacez la vanille par une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, ajoutée hors du feu une fois la crème cuite. Attention : ne pas chauffer l’eau de fleur d’oranger, elle perd ses arômes volatils à la chaleur. Cette version s’associe parfaitement avec une tarte aux pêches ou une charlotte aux fraises.
Crème anglaise au lait de soja (version végétale)
La crème anglaise au lait de soja est réalisable mais demande quelques ajustements. Le lait de soja nature (non sucré) remplace le lait de vache dans les mêmes proportions. Utilisez 4 jaunes au lieu de 6 car les protéines du soja épaississent différemment. Température de cuisson identique : arrêtez à 82°C. Le résultat est plus léger, légèrement différent en goût, mais parfaitement utilisable pour napper des desserts.
Conservation et utilisation
Une crème anglaise maison se conserve 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter la formation d’une peau. Servez-la froide ou légèrement tiède selon le dessert. Elle est aussi la base de la glace à la vanille maison : il suffit de la turbiner dans une sorbière une fois refroidie.
